Food cost, prime cost, masse salariale, loyer, marge brute : évaluez la santé économique de votre établissement en 30 secondes, face aux standards réels du métier.
Choisissez votre type d'établissement, saisissez vos chiffres, et situez-vous instantanément face aux standards du métier. La méthode CHR Consulting, en direct.
En restauration, la marge ne se gagne pas au hasard : elle se lit dans quelques ratios clés. Voici ce qu'ils mesurent et où se situent les seuils sains.
Le food cost rapporte le coût des matières premières (denrées et boissons) au chiffre d'affaires HT. C'est le premier poste de marge d'un restaurant. Selon le format, il se situe généralement entre 28 % et 34 %. Un food cost qui dérape signale souvent un problème de fiches techniques, d'achats ou de gaspillage.
La masse salariale (salaires et charges) rapportée au CA reflète le poids de vos équipes. Elle oscille le plus souvent entre 30 % et 38 %. Trop élevée, elle grève la rentabilité ; trop basse, elle peut fragiliser le service et la qualité.
Le prime cost additionne food cost et masse salariale. C'est l'indicateur roi de la restauration : il concentre les deux plus gros postes de coûts variables. En dessous de 65 %-70 % du CA, la structure est saine ; au-delà, la rentabilité devient difficile à atteindre.
Le loyer (charges locatives comprises) rapporté au CA mesure le poids de l'immobilier. On vise généralement moins de 10 %. Un loyer trop lourd peut condamner un établissement pourtant bien géré par ailleurs.
La marge brute — chiffre d'affaires diminué du coût matières — indique ce qu'il reste pour couvrir toutes les autres charges. Plus elle est élevée, plus l'établissement a de latitude. Elle est le miroir du food cost.
Le résultat d'exploitation rapporté au CA est le juge de paix : c'est la rentabilité réelle de l'activité, une fois toutes les charges d'exploitation déduites. C'est lui qui détermine la viabilité durable du modèle.
Attention aux moyennes. Ces seuils sont des repères. Les bons ratios dépendent du format (snacking, bistrot, gastronomique, café, F&B d'hôtel), de l'emplacement et du positionnement. Un food cost de 34 % peut être excellent en gastronomie et alarmant en snacking. C'est tout l'objet de notre accompagnement : lire vos chiffres dans leur contexte.
Le diagnostic vous donne une photo. Pour transformer ces chiffres en décisions, il faut une méthode. C'est le métier de CHR Consulting depuis 2012, et le sujet du livre à paraître de Florian Poirson, « Piloter un restaurant par les ratios ».
