Food cost, prime cost, masse salariale, loyer, marge brute : évaluez la santé économique de votre établissement en 30 secondes, face aux standards réels du métier.
Choisissez votre type d'établissement, saisissez vos chiffres, et situez-vous instantanément face aux standards du métier. La méthode CHR Consulting, en direct.
En restauration, la marge ne se gagne pas au hasard : elle se lit dans quelques ratios clés. Voici ce qu'ils mesurent et où se situent les seuils sains.
Le food cost rapporte le coût des matières premières (denrées et boissons) au chiffre d'affaires HT. C'est le premier poste de marge d'un restaurant. Selon le format, il se situe généralement entre 28 % et 32 % pour la cuisine seule (alerte au-delà de 34 %), et entre 25 % et 32 % pour l'ensemble matières et boissons. Un food cost qui dérape signale souvent un problème de fiches techniques, d'achats ou de gaspillage.
La masse salariale (salaires et charges) rapportée au CA reflète le poids de vos équipes. En France, elle oscille le plus souvent entre 32 % et 42 % (alerte au-delà de 45 %), selon le format et le niveau de service. Trop élevée, elle grève la rentabilité ; trop basse, elle peut fragiliser le service et la qualité.
Le prime cost additionne food cost et masse salariale. C'est l'indicateur roi de la restauration : il concentre les deux plus gros postes de coûts variables. Entre 58 % et 65 % du CA, la structure est saine ; au-delà de 68 %, la rentabilité devient difficile à atteindre.
Le loyer (charges locatives comprises) rapporté au CA mesure le poids de l'immobilier. On vise généralement 8 % à 12 %, avec une alerte au-delà de 15 %. Un loyer trop lourd peut condamner un établissement pourtant bien géré par ailleurs.
La marge brute — chiffre d'affaires diminué du coût matières — indique ce qu'il reste pour couvrir toutes les autres charges. Repère : 68 % à 75 %, avec une alerte sous 65 %. Elle est le miroir du food cost.
Le résultat d'exploitation rapporté au CA est le juge de paix : c'est la rentabilité réelle de l'activité, une fois toutes les charges d'exploitation déduites. Le résultat brut d'exploitation (RBE) visé se situe entre 12 % et 20 % du CA ; sous 8 %, le modèle est fragile.
Attention aux moyennes. Ces seuils sont des repères. Les bons ratios dépendent du format (snacking, bistrot, gastronomique, café, F&B d'hôtel), de l'emplacement et du positionnement. Un food cost de 34 % peut être excellent en gastronomie et alarmant en snacking. C'est tout l'objet de notre accompagnement : lire vos chiffres dans leur contexte.
Les formules, un exemple chiffré et les pièges à éviter, tirés de la méthode CHR Consulting.
Un ratio rapporte un poste de coûts au chiffre d'affaires HT de la même période, puis se multiplie par 100. Deux règles : toujours le même périmètre de CA, et des montants hors taxes.
Ratio = poste de coûts ÷ CA HT × 100
Comparez sur 3 mois glissants plutôt qu'un mois isolé : vous lissez les effets de saison et d'événements.
Le COS (cost of sales), ou ratio matières, se calcule sur la consommation réelle, jamais sur les seuls achats : il faut un inventaire en début et en fin de période.
Consommation = stock initial + achats − stock final
COS = consommation ÷ CA HT × 100
Exemple : 12 000 € + 26 000 € − 10 000 € = 28 000 € consommés, pour 100 000 € de CA : COS = 28 %.
Réintégrez les repas du personnel et les offerts, sinon le ratio est faussé.
La masse salariale comprend les salaires bruts et les charges. Complétez-la par un indicateur de productivité.
Ratio personnel = masse salariale chargée ÷ CA HT × 100
Productivité = heures travaillées ÷ (CA ÷ 1 000)
Exemple : 28 000 € de masse salariale pour 80 000 € de CA : 35 %. Repère de productivité : 12 à 16 heures pour 1 000 € de CA.
Repères par format : café-brasserie 32 à 36 %, bistronomique 34 à 38 %, gastronomique 38 à 45 %.
Elles ne dépendent pas du nombre de clients : loyer et charges locatives, assurances, taxes, abonnements et contrats (maintenance, logiciels, part fixe de l'énergie), honoraires, crédits et locations financières.
Repères : coûts d'occupation 8 à 12 % du CA, frais généraux 8 à 12 %, énergie et fluides 3 à 5 %.
Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables
Raisonnez en % du CA : un loyer « raisonnable » devient lourd dès que le chiffre d'affaires baisse.
Le coefficient multiplicateur relie le coût matière d'un plat à son prix de vente.
Prix de vente = coût matière × coefficient
Coût maximum = prix visé × ratio matière cible
Repères : restauration rapide 3,5 à 4 (ratio 25 à 28 %), bistronomique 3 à 3,3 (30 à 33 %), gastronomique 2,5 à 2,8 (35 à 40 %).
Pour 100 000 € de chiffre d'affaires mensuel, un restaurant urbain type se répartit ainsi :
Chaque point gagné sur les matières tombe intégralement dans le résultat.
Saisissez vos chiffres du mois : COS, masse salariale, prime cost, coûts d'occupation, frais généraux, marge brute et RBE se calculent automatiquement, avec la lecture « dans la cible / à surveiller / alerte » et un suivi sur 12 mois.
Le diagnostic vous donne une photo. Pour transformer ces chiffres en décisions, il faut une méthode. C'est le métier de CHR Consulting depuis 2012, et le sujet du livre à paraître de Florian Poirson, « Piloter un restaurant par les ratios » (être informé de sa sortie).
